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Decálogo: medidas indispensables para una restauración más sostenible

El sector turístico representa más del 40% de la economía de las islas Baleares, y un porcentaje análogo de su empleo, con más de 220.000 empleos directos en 2019, antes del cataclismo del Covid. Este casi-monocultivo de su economía hace que cualquier pequeña mejora en la sostenibilidad de hoteles y restaurantes tenga un profundo impacto en el medio ambiente del archipiélago.

Con esta vocación, el Ayuntamiento de Santa Eulária des Riu (Ibiza) celebró el pasado 2 de junio la jornada ‘Turismo y Medio Ambiente: en busca de la compatibilidad’. En ella se habló de las dificultades y de las oportunidades que se abren con la aplicación de la nueva Ley de Residuos de las Islas Baleares; se presentó el proyecto del municipio de Zamudio en torno la prevención del desperdicio alimentario y se presentó en sociedad la Fundación Restaurantes Sostenibles, un nuevo proyecto que nace con 50 restaurantes con ‘conciencia ecológica’ asociados.

El director general de Reidus del Govern Balear, Sebastià Sansó, desgranó durante su intervención la Ley de 2019 sobre residuos urbanos en lo que concierne al sector ‘Horeca’ (acrónimo de “Hoteles, restaurantes y cafeterías”). Los objetivos de la ley son, entre otros «la recogida selectiva en origen de los residuos; reducir a la mitad el desperdicio de alimentos; evitar los plásticos de un solo uso; reutilizar los envases y la limitación de los envases monousos». En definitiva, «ir hacia una economía social y circular», en palabras de Sansó.

Por su parte, el representante en la jornada de Restaurantes Sostenibles, Sergio Gil, antropólogo social y restaurador, presentó en el Teatro España el ‘Decálogo: medidas indispensables para una restauración más sostenible’:

1. Trabajar en cocina con ingredientes que respeten la tierra, los ríos y los océanos.

La restauración depende del sector primario y este de los recursos naturales que ofrece el territorio.

2. Proteger la biodiversidad y el bienestar animal.

-Respetar los ciclos.

-Ofrecer condiciones sanas, buena alimentación y seguridad.

-Eliminar la sobreexplotación.

3. Comprar conociendo el origen con el fin de contribuir a la subsistencia de pequeños agricultores y pescadores.

«En todos los restaurantes urbanos y periurbanos hay una necesidad de encontrar alimentos producidos no demasiado lejos, que están ahí y que no encuentran su canal de venta. Si les ayudamos, con fórmulas como apadrinar un huerto, una suerte de mezcenazgo en el que garantizamos el salario del agricultor a cambio de producir para el resturante», expuso Gil durante su ponencia.

Compromiso con el sector primario y el territorio.

Labor de reconocimiento y visibilización por parte de los restauradores.

4. Reducir el desperdicio y los residuos de nuestra actividad.

-Monitorizar desperdicios y residuos.

-Analizar: cocinando, compras, gramajes de platos.

5. Comprometerse con la proximidad y la temporalidad de los productos.

-Aprovechar y revalorizar lo que nos ofrece el entorno.

-Producto de máximo calidad en su punto óptimo.

«La posmodernidad actual no respeta los ciclos de los alimentos y nos desconecta con la naturaleza (…) Se puede hacer una carta incluso a diario, con una buena cintura. Ahí sí podemos ser flexibles porque el ciclo de la vida no es lineal, es complejo».

6. Balancear el uso de proteína vegetal con el animal en nuestra oferta.

Fomentar la tendencia del comensal a reducir la proteína animal: «Hay que desmitificar que el omnívoro no es sostenible. Esto es absurdo. Tenemos que ir en la tendencia a reducir la proteína animal, pero no a eliminarla por completo de nuestra oferta. Quienes quieran ir por ahí, bienvenido sean, pero quienes queremos seguir ofreciendo proteína animal no debemos ser criminalizados: hay una industria que está fomentando la alimentación vegetal en base a una malísima alimentación», remató Gil.

7. Educar sobre seguridad alimentaria y dieta saludable.

Los restaurantes son un medio de transmisión y concienciación.

Compromiso con la formación del equipo. «El equipo se va a mostrar accesible si le damos la posibilidad».

8. Cooperar para poner los alimentos al alcance de todos.

«Esto es un compromiso humano. Si no, el tema de la sostenibilidad se va a convertir en un asunto elitista. De ser así no va a poder darse el cambio de paradigma que buscamos».


9. La cocina y la sala como patrimonio cultural al servicio de nuestros comensales.

«¿Por qué viene la gente a Ibiza? Solamente por el desloque y la música. No. Viene por la cultura, por nuestra forma de ser, una cultura generada durante siglos que nos hace anfitrionar a gente de forma única. Tenemos que darle un valor a eso».

10. Las personas en el centro: humanizar la sostenibilidad.

«Humanizar la sostenibilidad significa que tenga líneas y vías de futuro. Si la sostenibilidad se enfoca sólo desde la conciencia medioambiental, no tenemos la capacidad de crear equipos. El restaurador está enfocado en la satisfacción del cliente, lo que más nos gusta es la gente se vaya feliz. Es ese el lenguaje que tenemos que utilizar para convencer al restaurador, sin dejar de lado el análisis de los datos», concluyó el representante de Restaurantes Sostenibles.

Con información de Hosteltur y Restaurantes Sostenibles. Foto: Sergio Gil en su bar El Colibrí de Barcelona (El País).

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